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Capodanno, un brindisi per intenditori

data dicembre 12 | in Cucina, Tradizioni | scritto da | con 3 Commenti

Luccicanti, accattivanti, vivaci, le bollicine nei flûte invitano alla festa. In Italia la bollicina si chiama “spumante” e piace anche a chi il vino lo consuma poco o niente. I numeri parlano chiaro: ben 151 milioni di bottiglie stappate lo scorso anno, di cui 144 milioni made in Italy. Perché piace tanto? La risposta sta nel carattere versatile e di grande effetto sia per momenti informali che per tavole eleganti. Lo schiocco potente e allegro del tappo, la musicalità del vino versato e il suono sottile della schiuma che ferve nel bicchiere; la trasparenza di una gamma cromatica dal paglierino all’oro che brilla e attrae la luce; la serie ripetuta e costante di catenelle zampillanti nel calice; l’unicità del profumo e il ventaglio di fragranze che ricordano la crosta del pane, la pasticceria secca o la pasta sfoglia dalla tendenza burrosa, sfumature esotiche di frutta e note agrumate, i fiori bianchi piccoli e delicati con differenze di intensità  tra i metodo Classico, più ampi, e gli Charmat, più tenui; e poi la sorpresa del gusto, mai aggressivo, ma intrigante e rinfrescante. Se poi si sceglie dello spumante l’espressione dolce – da moscato, malvasia, brachetto – i profumi si arricchiranno di un’intensità dolce di miele e canditi pur conservando un equilibrio gustativo fresco e pulito. Tutto questo è un calice di bollicine, niente di meglio per brindare durante le feste tra Natale e Capodanno.

Come ogni vino, le bollicine non sono omologabili tra loro. Storia, territorio, vitigno, modalità di lavorazione, ogni etichetta è un racconto dettagliato del prodotto, dove rintracciare le scelte del produttore e le peculiarità organolettiche per il consumatore. Ecco l’eccezionalità di questa tipologia di vini: non una collezione sterile di sigle, ma la sintesi di un progetto. Metodo Classico o Charmat? Brut o Extra-dry? Blanc de blancs o Blanc de Noirs? Millesimato o Sans Année? Se la scelta appare complicata, lasciamoci guidare dai codici in etichetta ricordando che la tradizione spumantistica del Belpaese è di lunga data e nulla ha da invidiare ai cugini d’Oltralpe, da cui ha attinto, semplicemente, le tecniche di vinificazione nel lontano ‘800.

Banale sintetizzare che si tratta di un vino da rifermentazione dove, a seconda del metodo cambia il tipo di contenitore, profumi e sapori. La differenza nella qualità la segna il rapporto simbiotico tra vino e produttore. “Il vino è un lavoro, lo spumante è passione” scriveva Mario Soldati, scrittore amante del mondo di Bacco. Passione sì, del viticoltore per l’intensità di impegno e precisione nella produzione di questa tipologia di vini. Produrlo significa scegliere: territorio, vitigno, annate e metodo. Così per il metodo Classico per cui si comincia con la selezione, in vendemmia, delle uve, filare per filare, vigneto per vigneto e si procede con la pigiatura di partite omogenee per provenienza i cui mosti si fanno fermentare separatamente, per ottenere vini base dalle caratteristiche precise e distinte. Un lavoro complesso che prosegue con le degustazioni dei vini base della vendemmia o di annate precedenti, condotto dall’enologo e produttore, per selezionare la cuvée (l’assemblaggio definitivo di vini-base scelti da spumantizzare). E proprio la cuvée determina una varietà di prodotti: se realizzata con almeno l’85 per cento dei vini di una stessa vendemmia, darà un  “Millesimato” di cui indicare l’annata; se ottenuta da sole uve a bacca bianca, lo spumante sarà un “Blanc de blancs”, se da uve a bacca nera, avremo un “Blanc de Noirs”. Ma la spumantizzazione vera e propria inizia quando una soluzione di lieviti, zuccheri e sostanze minerali viene aggiunta alla cuvée imbottigliata nella champagnotta (bottiglia usata per questa tipologia di vini dotata di vetro scuro per isolare da fonti di luce, e di spessore robusto per resistere alla forte pressione generata dall’anidride carbonica) sigillata con tappo a corona. Da questo momento in poi è solo un’alchimia che opera lenta nel silenzio delle cantine, lontano dalla luce per non offendere la sensibilità di quegli agenti responsabili delle irresistibili bollicine. Il viticoltore non resta a guardare: ascolta, osserva, ogni tanto smuove le bottiglie lasciate a riposare in orizzontale per rimettere in sospensione le sostanze e favorire la discesa delle fecce verso il tappo. L’affinamento lungo (minimo 18 mesi) a temperatura controllata, induce i lieviti ad amalgamarsi con gli zuccheri generando quel patrimonio di aromi olfattivi e gustativi tipici, mentre l’anidride carbonica all’interno ferve aumentando la pressione. Per ottenere quel vino brillante ed effervescente che tutti conoscono, però, è indispensabile la mano dell’uomo che porta a compimento due complessi interventi: la roteazione delicata (remuage) delle bottiglie per portarle in posizione verticale per favorire il distacco dei residui dalle pareti e il loro accumulo verso il tappo, e la sboccatura (la cui data, a volte, è indicata in etichetta) per eliminare le fecce attraverso la bolla d’aria causata dalla rimozione del tappo a corona. Per perfezionare il prodotto e la sua morbidezza stabilizzando il residuo zuccherino, mentre si rabboccano le bottiglie, si aggiunge uno “sciroppo di dosaggio” la cui composizione è il segreto di ogni produttore. Prodotto particolare, gli spumanti Pas dosé che non prevedono alcuna aggiunta.

Non meno coinvolgente è la spumantizzazione con il metodo Charmat o Martinotti (dall’italiano, Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione enologica di Asti che, per primo ,ebbe l’idea di un grande recipiente, messa a punto, poi, dall’ingegnere francese Eugène Charmat). La differenza  di questo metodo consiste nell’uso di grandi contenitori in acciaio inox dove la fermentazione dei vini base con la selezione di lieviti e zuccheri ha luogo in tempi più rapidi (almeno sei mesi). Metodo di produzione del prosecco più famoso dello Stivale italico – il Conegliano-Valdobbiadene DOCG – è utilizzato per la produzione degli spumanti dolci perché esalta la freschezza e la piacevolezza degli aromi primari delle uve. Scelto da molti produttori che spumantizzano vitigni da territorio nuovi a questo percorso, dà piacevoli risultati. Come nel Salento, dove l’esperienza di  bollicine da negroamaro (anche in versione rosé) si sta consolidando.

Facili da bere, complesse da realizzare, le bollicine meritano un’attenzione non superficiale: almeno per il brindisi di Capodanno, come festa speciale, scegliamo lo spumante seguendo, non tanto il prezzo, ma le emozioni sensoriali perché, oltre alla bravura dei viticoltori, la differenza nella cultura del buon bere la traccia sempre il consumatore.

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