SAM_6464

È ancora vendemmia, è sempre emozione

data ottobre 18 | in Agroalimentare, Territorio | scritto da | con 0 Commenti

Non un semplice raccolto, ma un rituale antico, una festa del lavoro la vendemmia che, da tempi immemori, raduna a settembre uomini e donne nelle vigne. Così anche nel Salento, dove i filari di vite scandiscono l’avvicendarsi delle stagioni. Terra generosa per produzione e abbondanza, come l’intera Puglia, storicamente è stato uno dei serbatoi di Italia, prestando i suoi vini al taglio di quelli del Nord meno corposi e strutturati. Tanto che il conterraneo Vittorio Bodini, negli anni ’50, scriveva le sue riflessioni sui viaggi dei vini salentini verso il Nord in un significativo articolo intitolato “Squinzano, vino a Milano”. Oggi, recuperata l’orgogliosa consapevolezza di una tradizione viticoltrice millenaria e di vitigni autoctoni di pregio, il Salento è un territorio con un’identità vitivinicola riconosciuta in Italia e all’estero.

Negroamaro, primitivo e malvasia nera di Lecce e di Brindisi sono le uve a bacca rossa originarie icone di un Salento assolato e caldo. Ma, sorprendentemente, anche i vitigni a bacca bianca, magari internazionali come lo chardonnay danno gradevolissimi risultati. Oltre all’Igp Salento, il territorio messapico vanta ben otto Dop identificatrici di singole zone di produzione, ciascuna con le sue peculiarità definite dai relativi disciplinari: Salice Salentino, Squinzano, Alezio, Copertino, Galatina, Leverano, Nardò e Matino (la prima Dop salentina).

Fiore all’occhiello della penisola tra lo Ionio e l’Adriatico sono i rosati in cui predomina la presenza del negroamaro. Ottenuti, nel passato, con il sistema “a lacrima” – delicata pigiatura delle uve nere raccolte in sacchi, in modo da farle lacrimare e da raccogliere il mosto fiore, senza tenerlo ulteriormente a contatto con le bucce -, oggi sono realizzati, per lo più, con una pressatura soffice delle uve a bacca rossa. Colori brillanti, profumi fruttati, floreali e, talvolta, di macchia mediterranea caratterizzano questi vini dal gusto pieno ed equilibrato, capaci di coniugare le sensazioni di freschezza e sapidità con quelle derivanti dalla componente alcolica.

Oltre i rosati e i corposi e strutturati rossi, oggi la produzione vitivinicola del territorio include i bianchi fermi e frizzanti, i vini dolci passiti e i novelli (ossia quei vini ottenuti con macerazione carbonica, da non confondere con il vino di ultima vendemmia). Vera e ben accolta novità sono le “bollicine”, vini spumante rosè da negroamaro a dispetto della tradizione che vuole i territori del Nord Italia (Lombardia e Veneto) primeggiare in questo tipo di lavorazione. Gli attuali winemakers salentini non temono le sfide e, sicuri di un prodotto di qualità, ripetono frequentemente: “Un buon lavoro comincia in vigna”. In effetti lavorare su uve di qualità è il primo passo per avere dei risultati ottimi. Non basta la cura prestata nei vigneti durante l’anno; la vendemmia è un momento delicato che il produttore sceglie assieme all’enologo sulla base del vino che intendono realizzare, valutando bene il rapporto tra zuccheri e acidi, la concentrazione dei polifenoli (sostanze che conferiscono colore e struttura al vino) e degli aromi.

La vendemmia è un’alchimia tra l’uomo e la vite, fatta di sguardi, profumi, assaggi e gesti. Dalla metà di agosto in poi, nel Salento, ogni momento può essere buono, soprattutto per le uve a bacca bianca. E all’alba quando le temperature sono più fresche, i vignaiuoli muniti di forbice e ceste si addentrano tra i filari per la raccolta manuale. Il trasporto dell’uva raccolta in cantina è rapido per evitare l’inizio di fermentazioni non controllate e dannose per la qualità del futuro vino. Puliti dai raspi, gli acini vengono pressati e, nel caso di uve a bacca bianca, vengono sgrondati (separati dalle vinacce). Se a bacca rossa, il mosto è lasciato a macerare per qualche giorno con le vinacce per acquisire colore e aroma all’interno di fermentatori a temperatura controllata. La vera magia di tutto il processo di trasformazione avviene, però, con la fermentazione, quando gli zuccheri, per via dei lieviti selezionati aggiunti, si trasformano in alcol e anidride carbonica sprigionando profumi e suoni. Ma il lavoro dei cantinieri non finisce qui: prima di vedere il frutto del loro sudore e della loro passione sul mercato, è necessario un periodo lungo di travasi, rimontaggi, stabilizzazione, imbottigliamento e affinamento. Solo allora è possibile scorgere il sorriso dei produttori del Salento, tenaci lavoratori in vigna e silenziosi alchimisti in cantina.

Pin It

« »

Scroll to top